摘要：在大众的认知中，买面包会去面包店购买，买甜点会去甜品店购买。现在情况发生了变化，消费者也开始在咖啡店里消费西点、面包等烘焙产品。烘焙从业者可能已经捕捉到这个消费场景，甚至做出了相应的营销调整。咖啡店为何都卖起了烘焙品？今天我们就聊聊咖啡与烘...
在大众的认知中，买面包会去面包店购买，买甜点会去甜品店购买。现在情况发生了变化，消费者也开始在咖啡店里消费西点、面包等烘焙产品。烘焙从业者可能已经捕捉到这个消费场景，甚至做出了相应的营销调整。咖啡店为何都卖起了烘焙品？今天我们就聊聊咖啡与烘焙的结合，会成为新消费的发展点吗？
图源：大众点评
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咖啡市场火爆
根据2021年上海市发布的《上海咖啡消费指数》显示，上海有近7000家咖啡店，数量比全球任何城市都多。相比于伦敦3233家，东京 3826家、纽约1591家，上海作为中国的超一线城市，单从咖啡馆数量上来说已远超欧美。这份数据里独立咖啡馆有4239 家，占到总数的61%。
环比国内其他的一线城市，准一线以及一些省会城市的咖啡馆数量，也是呈上涨趋势，国内的咖啡行业似乎大有可为。
图源：咖啡之家
据相关人士透露，咖啡行业预计未来能够保持10%以上的增速。主要原因有以下三点。
第一，我国中青年人口市场渗透率的变化。随着八零后、九零后消费能力逐渐提高，零零后消费习惯受到八零后、九零后有效带动，国民整体咖啡消费量将进一步扩大。
第二，国民收入水平的提高有望带动销量继续提升。
第三，人均咖啡消费量提升。中国咖啡馆数量2007年为16000家，截至2020年底，翻了约6倍，约有咖啡馆10.8万家。
图源：艾媒网iimedia
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咖啡与烘焙消费人群重叠
通过调研数据显示，我们会发现烘焙食品消费者和咖啡饮品消费者人群类型高度重叠。“90.2% 消费者更倾向于购买有品牌的烘焙食品，仅有 13.9% 的消费者对品牌忠诚度较高，只购买一个品牌。”（引用自餐饮界 canyinj《2021年中国烘焙食品行业竞争格局与消费行为分析报告》）
图源：艾媒网iimedia
消费者的逻辑在于，去咖啡店主要目的是买咖啡，并且是能够在咖啡店坐一坐，满足自己商务需求和社交需求，在门店停留的时间越长，消费客单价也会越高。如果能有搭配咖啡的甜点和面包，且顾客有这个需要，很可能不会再特地去一趟烘焙店购买，再带回咖啡店就餐，而是会选择在咖啡店直接购买。
那反过来，为什么客人不会在烘焙店里挑选产品的时候，顺便买一杯咖啡走呢？
经过对部分消费者的调研，得出了一个初步的结论。烘焙店特别是连锁类烘焙店，消费客群更多面向的是家庭客户，家庭客户来烘焙店采购产品，多是处于一个买即走的消费状态，很少会有门店滞留；现磨咖啡是作为一个即时享用的产品，如果不能在门店有一定的滞留时间，客户一般是不会去点咖啡或者饮品。
虽然可以点单外卖，但是消费者普遍认为咖啡是需要品尝风味的。在今天的社交平台上，众多咖啡品牌也不停的地宣传自家的咖啡豆产地、风味、使用的设备。众所周知，烘焙店的优势产品并不是咖啡，也不会投入更多的成本在咖啡上，这就极大程度上影响了顾客在烘焙店里消费咖啡的可能性。
与此同时，门店环境、服务质量、运营方向等因素也会影响消费者在烘焙店消费咖啡的欲望。
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瑞幸咖啡成立烘焙公司
瑞幸咖啡从去年5月至今年4月就已先后注册成立了“瑞幸咖啡烘焙（天津）有限公司”、“瑞幸咖啡烘焙（厦门）有限公司”和“瑞幸咖啡烘焙（屏南）有限公司”。从该企业高达上亿元的注册资本就可看出，其进军烘焙市场来势汹汹。
图源：凤凰网
尽管瑞幸咖啡方面并未详细对外就烘焙布局作出说明，但在5月29日的“瑞幸咖啡2019全球合作伙伴大会”上，瑞幸咖啡创始人兼CEO钱治亚却明确表示，“我们的业务从咖啡开始，但瑞幸咖啡并不仅仅只是卖咖啡。”此外，钱治亚还提出，至2021年底，瑞幸咖啡全国门店数量将达到1万家。
实际上，这并非是瑞幸咖啡的首次跨业态经营。早在去年8月，瑞幸咖啡就宣布进军轻食市场。此后，瑞幸咖啡还先后推出了商务午餐、特色茶饮等非咖啡产品。
图源：小红书
从咖啡到轻食、茶饮再到烘焙面包，业内人士认为，在瑞幸咖啡产品线不断外延背后，不只是基于消费者餐饮多元化需求做出的服务补充，或许也不乏依靠既有供应链和门店资源，提升运营效率，寻求更大增量空间。
对于瑞幸咖啡产品线扩充的举措，据相关人员表示，从产品组合这个角度来说，烘焙市场已经是很多咖啡店或者说饮品店作为提升非主营业务收入的选择，包括星巴克、Costa在企业经营中，烘焙品类都已达到了一定的销售占比。
图源：智简云
究其原因，消费者的需求是多维的，而且现在消费者对产品的要求越来越高。在整个咖啡行业竞争不断加剧的情况下，瑞幸咖啡基于门店场景布局烘焙市场，既符合消费端的需求，同时也将提升品牌的核心竞争力。
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后咖啡时代
而随着瑞幸咖啡等品牌不断的创新动作和战略升级，当前的中国咖啡市场正在进入“后咖啡时代”，而在这个时代下，品牌的产品组合、门店的下沉和扩张以及服务体系的升级，这些将是品牌在行业竞争中建立自身核心优势的关键点。
图源：欧棒君
“咖啡＋烘焙”这样的组合对我们消费者来说早就不陌生了，究其根本，无非是为了扩大销售面，增加关联产品吸引更多的客户。
如今，在咖啡与烘焙行业迅速发展的时代，我们相信这种捆绑式的消费绝对是未来咖啡店热门的经营模式。
烘焙有品/图书馆
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